皆さん、こんにちわ！
るるわ珈琲のマスターです。
昨日の続きですが、コーヒーハンター川島さんがミカフェート新本社でコーヒーセミナーを開催した際にコーヒー栽培・精製などの正しい有知識の情報などを、このブログを利用して備忘録として記述させて頂きたいと思います。
まぁ、コーヒーの同業者やプロから見れば素晴らしい価値のある情報だと思いますので、お時間がある方はお付き合い下さいね。
では前回は「コーヒーの生豆の品質について」の話しまででしたが、今回は「コーヒー生豆の精製過程方法」などの記述をさせて頂きたいと思います。
まずは「果皮と豆の選別」です。
これからの過程は、完熟したコーヒーの実をコーヒーの豆にまでする精製方法や過程などで大事なポイントとなる部分になります。
コーヒーの実から精製する生産処理方法は大きく分けて３つあります。
１、果肉のついたまま乾燥させるものを「ナチュラル」精製
２、果肉を剥がして粘液質を除去するものを「ウォッシュト」精製
３、上記２つの間くらいの生産処理が「パルプトナチュラル」精製
・・上記の３つの精製方法があります。
その中の１つが上記の画像のような広い大地で行われる、天日乾燥であります。
この非水洗式の精製方法は、水を使用せずにコーヒーの実を収穫してそのまま天日乾燥させて果肉がカラカラになるまで乾かせる精製方法です。
そして、もう１つの精製方法は「ウォッシュト（水洗式）」。
こちらの精製方法は、非水洗式（天日乾燥）と違い、プロセスが幾つもあり複雑な精製方法であります。
水洗式の精製方法の場合は、収穫したコーヒーの実を大きな水槽の中で水に浸す作業から始まります。
そのコーヒーの実でも、しっかりと実った重いコーヒーの実は沈み、まだまだ未成熟な軽いコーヒーの実は浮き上がってきます。
このように、「水の浮力」の作用を利用して、最初の段階の選別作業は行っていきます。
そして、果肉除去機を通し、コーヒーの実を剥ぎ取って、再び水槽に戻し、1晩ほど置いて水に浸すのであります。
そのあとの作業は、コーヒー生豆を取り囲むパーチメントと呼ばれている固い内果皮に付着している余分なヌメリなどを洗い流していきます。
その滑りなどを洗い終わえたら「パーチメント」と呼ばれる状態になります。
そして、天日で乾燥して機械にかけて乾燥をさせていきます。
乾燥が終わって、脱穀機にかけて「パーチメント」を取り除けば、ようやく「コーヒー生豆」と呼ばれる状態になるのであります。
コーヒーの実からコーヒー生豆にする過程にも、要所にこだわりと抜け目のない精製をしなければ最終的なカップの味わいがクリーンで甘いコーヒーにならないのだと感じました。
では次回は「コーヒー生豆の選別について」を記述させて頂きたいと思います！！
