皆さん、こんにちわ＾＾
るるわ珈琲のマスターです。
先日、コーヒーハンター川島さんがミカフェート新本社でコーヒーセミナーを開催した際の情報を備忘録として記述させて頂きたいと思います。
またまた今更、私が記述するまでもありませんが、ご観覧の皆様は温かい目でお見守り下さいね。
前回は、コーヒーハンター川島さんが世界中にコーヒー農園の栽培から精製までの指導を行った際に、起きていた「コーヒー農家の問題点」の部分を記述させて頂きました。
今回は、その続きで「コーヒー豆の品質」などについての記述をさせて頂きたいと思います。
まず、川島さんが声を大にして仰った一言が上記の画像のとおり「どんな環境でも熟度で品質が決まる」ということでした。
コーヒー豆の生育で収穫する際に、最も味わいの要素でも大事と言われている『完熟豆』なのか？
・・ということです。
このように、赤くて完熟したコーヒーの実を収穫したコーヒーは、とにかく甘い！！
この甘さは基本としてコーヒーの味わいの要素には必須だといわれております。
この完熟豆があって、精製や焙煎などで味の要因が出来上がるのです。
ただ、この完熟豆も熟れていればいるだけ収穫にも技術がいるようです。
熟していると潰れやすかったり、コーヒーの実に傷が入り易くなったりと様々なリスクも抱えることも事実であります。
そのためには、現地の優れたピッカーさんたちが労働者として必要になります。
この辺りの部分の教育も川島さんは徹底して行われるそうです。
そして、ここでおさらいですが「コーヒー生豆の品質とは？」になるのですが、大きく２つが合わさることに要因があります。
それは、もともと持っている「コーヒーチェリーの特性」と、完熟した実をどのように「精製・加工」を行っていくかであります。
これらの合わせ技が相互作用して、「味覚特性」や「風味」などが、そのコーヒーの生豆に潜むポテンシャルになるのです。
この段階までは、料理であれば大事な下味付けをする段階であるようです。
この下味付けを怠ったり、間違えを起こすと、そのあとの過程の「焙煎」や「抽出」でいかに工夫しても美味しく甘いコーヒーにはならないのであります。
では次回は、コーヒーの実から豆にする際の選別方法などを記述させて頂きたいと思います！！
